A tapioca, tão presente na culinária brasileira, é feita da mandioca (também conhecida como aipim e macaxeira). Mas ela pode ser encontrada de várias maneiras.
Separamos as principais delas para que você entenda melhor suas propriedades e sua utilização.
TAPIOCA FRESCA OU GOMA:
É o amido fresco, extraído da mandioca.
Branco e úmido ele pode ser encontrado em feiras livres, porém é muito perecível e deve ser utilizado assim que comprado ou no dia seguinte.
Já vem pronto para o preparo da tapioca, mas é importante mantê-lo na geladeira até o momento do consumo pois fermenta rapidamente. Por não ter sido retirada a água presente naturalmente na mandioca, preserva os minerais em maior quantidade no alimento, principalmente: cálcio, fósforo, magnésio e potássio. Possui 54,1 Kcal, por porção (1 colher de sopa), sendo 87,9% de carboidratos, 1,6% de proteínas, 0,2% de lipídios e 6,4% de fibras. Possui alto índice glicêmico, sendo rapidamente absorvido e recomendado, para inclusive, a utilização pós-treino.
POLVILHO:
É a forma seca da tapioca fresca. Consiste em pó branco e fino, encontrado em duas versões: no polvilho azedo, o amido passa por uma fermentação antes da secagem, já no doce ele apenas seca. Este ingrediente é fundamental para o preparo de biscoitos e do pão de queijo, tradicional receita mineira. É também uma alternativa prática para fazer a tapioca. Possui menor quantidade de minerais que a tapioca fresca, devido ter reduzido o teor destas substâncias com a secagem (perda de água), no entanto apresenta maior quantidade de sódio que a tapioca fresca. Possui 52,7 kcal, por porção (1 colher de sopa), sendo 86,8% de carboidratos, 0,4% de proteínas, 0% de lipídios e 0,2% de fibra alimentar. Também possui elevado índice glicêmico.
TAPIOCA QUEBRADA, GRANULADA OU FARINHA DE TAPIOCA:
De coloração branca perolada, vem em pequenos grânulos, como um sagu quebrado. Necessita de hidratação antes de ser utilizada em receitas como bolinho de estudante ou pudim de tapioca. Sua composição nutricional é bastante semelhante à tapioca fresca, porém possui maior teor de proteínas e de fibras, devido ter sido menos triturada que a goma e preservar assim maior quantidade de minerais.
TAPIOCA FLOCADA:
Semelhante à farinha de milho, porém,branquinha. Seu elevado teor de amido exposto promove a este tipo de tapioca grande capacidade de geleificação, por isso é utilizada no preparo de mingau e papas.
Lembrando que todos estes tipos de tapioca são carboidratos de alto índice glicêmico, quando consumidos puros. Ao se colocar recheio proteico ou com gordura boa, podemos reduzir a carga glicêmica da preparação com a tapioca. Portanto, é necessário que se faça uma avaliação para saber a correta quantidade individual a ser consumida, pois como todo carboidrato, seu excesso, provoca aumento de gordura corporal, além de elevar a glicemia e a liberação de insulina.
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