Por Rafael Ventura
Na natureza existe um grupo de biomoléculas denominados lipídios. Os lipídios consistem de óleos e gorduras que desempenham funções vitais no nosso corpo e, além de servir como substrato energético, conferem também sabor e aroma aos alimentos. Os óleos em temperatura ambiente são encontrados na forma de líquidos e são em sua maioria de origem vegetal, já as gorduras, sólidas, são exclusivamente de gordura animal. Apesar dessa diferença, os óleos e gorduras apresentam os triacligliceróis (ácidos graxos + glicerol) como componentes majoritários. As moléculas de triacilgliceróis se diferenciam em função das cadeias carbônicas de ácidos graxos em sua estrutura. Os ácidos graxos ordenados na molécula de triacilgliceróis podem apresentar ligações saturadas ou insaturadas (simples ou dupla ligação entre os carbonos). Em função da presença de uma insaturação entre átomos de carbono, tem-se a possibilidade de ocorrência dos dois isômeros geométricos: cis e trans.
A gordura TRANS é um tipo específico de gordura proveniente do processo de hidrogenação natural (ocorrido no rúmen dos animais) ou industrial. A indústria alimentícia utiliza um processo denominado de “hidrogenação parcial”, que resumidamente consiste em adicionar o elemento químico hidrogênio nos triacigliceróis para transformar óleos (líquido) em gordura sólida em temperatura ambiente. Isso afeta a estrutura, estabilidade, sabor, aroma, qualidade de estocagem, características sensoriais e visuais dos alimentos, que são elementos-chave para a produção dos gêneros alimentícios. Exemplos desse processo: margarina, sorvete, biscoitos, bolos, entre outros.
A “hidrogenação total” não consiste na produção de gordura TRANS, e sim gordura SATURADA, portanto, tende a manter sua composição, estrutura e consistência. Historicamente hidrogenação total foi substituída pela a hidrogenação parcial depois que foi documentado correlação entre problemas cardiovasculares e consumo de gorduras saturadas. Passou então a adotar-se a hidrogenação parcial na criação de novos produtos, isentos de gordura saturada, mas repletos de gordura trans, que na época seus malefícios eram desconhecidos.
Atualmente as gorduras TRANS estão presentes em:
– 80 a 90% de alimentos obtidos por hidrogenação parcial;
– 2 a 8% de alimentos provenientes de animais ruminantes;
– 1 a 1,5% de óleos refinados, sendo que sua reutilização, principalmente no preparo de alimentos fritos, pode tornar significativa a sua contribuição na ingestão diária de ácidos graxos TRANS;
Segundo a OMS a ingestão de gorduras TRANS deve ser limitada para no máximo 2g. Essa preocupação deve-se as evidências científicas que revelaram alterações na relação LDL/HDL, intimamente relacionadas com distúrbios de natureza cardiovascular. Um dos trabalhos pioneiros nesta área foi de Mensik e Katan (1990) que desenvolveram um estudo com três grupos de pessoas submetidos à mesma dieta, variando apenas o tipo de ácido graxo. O grupo em que a dieta continha gordura trans, apresentou aumento do LDL e diminuição do HDL comparativamente aos outros grupos que continham dietas com gordura saturada e poli/monoinsaturada. Além da alteração dos níveis de colesterol, outros efeitos ao organismo vêm sendo associados à ingestão de ácidos graxos trans. Um desses efeitos consiste na inibição da ação de enzimas que catalisam a reação de desidrogenação de ácidos graxos na biossíntese de lipídios fundamentais aos processos metabólicos (Costa e cols., 2006). Essa inibição pode ter efeitos na saúde materno-infantil, afetando o processo de crescimento e desenvolvimento da criança, pois os ácidos graxos podem ser transferidos tanto pela placenta quanto pelo leite materno (Chiara e cols., 2002).
A grande questão é como identificar nas embalagens a GORDURA TRANS. Pois a indústria alimentícia tende a mascarar a hidrogenação parcial de seus alimentos em nomes genéricos nas rotulagens dos produtos. Já percebeu que a maioria dos produtos industrializados não possui GORDURA TRANS em suas embalagens e/ou em suas tabelas nutricionais? No próximo post, falaremos sobre como identificar essas rotulagens capciosas.
Referências:
CHIARA, V.L.; SILVA, R.; JORGE, R. e BRASIL, A.P. Ácidos graxos trans: doenças cardiovasculares e saúde materno-infantil. Revista de Nutrição, v. 15, n. 3, p. 341-349, 2002.
COSTA, A.G.V.; BRESSAN, J. e SABARENSE, C.M. Ácidos graxos trans: alimentos e efeitos na saúde. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, v. 56, n. 1, p. 12-21, 2006.
MENSINK, R.P. e KATAN, M.B. Effect of dietary trans fatty acids on high-density and low-density lipoprotein cholesterol levels in healthy subjects. New England Journal of Medicine, v. 323, n. 7, p. 439- 445, 1990.
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